2020年12月28日，川酒集团尝评委员会正式成立，首批成员包括有8名国家级白酒评委和7名省级白酒评委。尝评委员会的诞生，是川酒集团凝聚高技能人才力量，促进产品质量提升，优化产品生产，推动集团酒业发展的重要举措。

同样是喝酒，品酒师为啥做到如此专业？接下来，我们就走进川酒集团尝评现场，说一说专业白酒品评如何起范儿。

品评环境

古人在准备迎接某些重要物品或是进行重要仪式前，大都会沐浴焚香，以沉稳的心态，以整洁的环境，来进行后续事宜，可谓仪式感满满。

中国自古流传的酒文化当然也不能少了仪式感，品酒也是一样，首先需要一个整洁而安静的环境。

实验数据证明，噪音和震动，对品酒有明显的影响，相关测定显示，在隔音、恒温、恒湿的品酒环境中，品酒准确率达到71.1%，但是在有噪音和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%。

良好的品评环境应该无震动、无噪音、清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，温度以20~25℃，相对湿度为50~60%为宜。

品评的条件

白酒品评，专业的品酒员必不可少， 毕竟品酒员的品评能力，敬业精神和业务知识水平决定品酒的正确性。只有高水平的品酒员，才是美酒合格的裁判员，只有正确评价酒的质量，才能找出质量的根源和提高产品质量的办法。

其次，参与品酒的人员要严格遵守品酒规则，在良好的品酒环境下采用标准品酒容器开启你的“品酒仪式”，一般容器选择无色透明、无花纹、杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40~50毫升。

品酒的时候最好选择在上午9~11时或者下午3~5时较为合适，尽量避免饭前或是饭后立刻品酒，否则会影响品评结果。

酒样的温度对香味物质的影响较大，普通人的味觉最灵敏的温度为21~30℃，为了保证品评结果的准确性，参评各轮次的酒样温度要保持一。

接下来还要对酒样进行编组，酒样的编组一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清香、米香、凤香、其他香、浓香、酱香型的顺序，质量顺序由低档酒到高档酒。

品评的方法

专业的白酒品评常用的有明评法、暗评法和差异品评法。

明评法即公开酒名，品评员之间公开评议，最后统一意见，打分写评语。暗评法将酒样采用编号，品评者对编号的酒样进行品评，排出顺位，最后再公布酒样，相对更公平，几乎无暗箱操作可能。现在很多的国内国际评酒大赛都采用这种盲评、暗评法。

饮酒要豪，品酒要慢，我们大众饮酒，自然要酣畅淋漓才痛快。但是，真正专业的白酒尝评要“慢”下来，用眼、鼻、口、舌、心自己辨别个中滋味。品评的步骤，主要是从色泽、香气、口味、风格、酒体和个性六个方面对酒样进行评分。

从外到内，首先必须眼观色。将酒样放在平酒桌的白纸上，正视及俯视酒样，观察有无色泽及色泽深浅，其后再轻轻摇动样酒，让酒液流动，观察其透明度、有无悬浮物及沉淀物。

在辨色之后查其气味，鼻闻香。样酒上齐后，在距离样酒酒杯1~3厘米处，平稳而缓慢地吸气嗅闻，按序顺次辨别酒的香气，做好记录。再反顺次进行嗅闻，综合几次嗅闻的情况，记录样酒的香气质量。

为了确保嗅闻结果的准确性，在过程中还可以将酒滴在手心或手背上，以手温促进酒液挥发，或是将酒液倒掉，放置10~15分钟后，嗅闻空杯。后者也是确定酱香型白酒“空杯留香”特点的办法。

最为重要的步骤登场了——口尝味。尝评时，需要慢品，首先是入口酒液不宜多，以0.5~2毫升为宜，让酒液慢慢的流过舌面，仔细辨别其味道，下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，以辨别酒的后味。

值得注意的是，研究的品评次数不宜过多，一般不超过三次，同时每次品评后需以清水漱口，防止味觉疲劳。

因为品酒时样酒数量不少，所以在品酒时，一般按照闻香的排序，依照香气大小，从小到大依次逐个品评，以防止味觉刺激过大而影响品评的结果，特别是异杂味大的异香和爆香酒样要放到最后品评。

在品评时按照酒样多少，一般又分为初评、中评和总评三个阶段。

初评按照上面的要求，排出各研究的初评口味顺位。中评在初评基础上，重点对口味相近的酒样进行认真的品评比较，确定中间酒样的顺位。总评在中评的基础上，可加大入口酒量，一方面确定酒的余味，另一方面对爆香、异香、邪杂味大的酒样进行品评，从而完善本轮次的样酒顺位排序。

综合评价，根据样酒的色香味品评情况，判断出酒的典型风格、特殊风格、酒体状况、是否有革新等，记录在表。

最后进入打分环节，要根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，计算总分，最后根据自身的评分体系判断酒体等级。每个优秀的酒企都有严格的打分体系，虽大同小异，但也有细微差别。

传统的品酒方式，评语由评委来书写，改进后的方式，评语由组织品酒的专家成员来书写。那些专业人士在评语中都会写些什么呢？我们一起来看一下！

各位品评员对于酒样的综合得分肯定是要有的，作为本次”考试“的最终得分。还要写上参照本酒样标准中确定的感官指标，对不同酒精度、不同等级的酒有不同的描述，以及专家组集体讨论的结论。

其中，写评语要选用业内通行的香型、标准中的常用语，并尽量保持一致性。应明确指出该酒样的质量特点、风格特征及明显缺陷。最后的评语要对于企业改进提高酒质有一定的帮助。

他们是如何提升品评技巧的？

品酒师为何如此厉害？难道真的有人天赋异禀，天生具有喝酒基因？

通过和品酒师们的交谈，九院长发现但凡专业的品酒师首先必须拥有强大的理论知识基础，将传统的酿造经验加以科学的解析，通过了解白酒的有机化学基础理论知识，了解微生物代谢产物和香味成分的关系等，通过对白酒背后的科学理解，强化品评的理论依据。

品评师们在常年的习练和操作中，反复比对研究，熟悉各种香型的香味特征，准确辨别各种香型，知道各种香型的成分特征。

理论知识结合反复实践，学习酿艺工艺学，搞清楚各种工艺条件、环境等对工艺的影响，与香味成分生成的关系，这让品酒师们对酒体各种因果关系有了更深刻的认知。

此外，品酒师们还要学习工艺管理，掌握工艺管理与提高白酒质量的关系，这样才能在品酒后，对于酒体质量改进提出有针对性的措施。

在日常学习生活与工作中，品酒师们经常参加一些勾调实践，通过反复练习让自己的勾调技术更加纯熟。品酒师日复一日，积少成多，严格进行尝评基本功训练，因为只有具备了各种相关知识和扎实的基本功，才能有较高的品评技巧，更好的完成品评任务。

白酒品评的规则

当然，光是拥有专业理论知识和纯熟的技艺显然是不够的，真正的品酒师还要讲究白酒品评规则。

作为一名专业品酒师，平时要有良好的休息，保证充分的睡眠时间，只有精力充沛才能保证感官灵敏，将自己的眼耳口鼻等身体器官调整到最佳状态。

即便是一名爱美的女士，作为品酒师同样不能经常使用香水等带有香气的化妆品，特别是在品评期间，参评人员及工作人员均不得使用香水等芳香性化妆品，或其他香味食品、用具。

品酒师在品评前一小时不准吸烟，品评期间不准饮酒，保持口味清新无味。且不得过量饮食，不吃刺激性强、影响品评效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜等，过甜、过咸和油腻的食物也要少吃。

此外，在正式品评时，还有一些其它规则要遵守，比如保持安静，独立品评，不交流品评意见，保证品评的公正。品评工作人员不准向品评员暗示有关酒样的情况，严格遵守保密制度。非工作人员品评时不能进入准备室和品评室。酒样编号、洗杯、倒酒等准备工作应在准备室内进行。

怎么样？今日一见，是不是对品酒这个工作刮目相看？这可绝不是纯粹喝酒那么简单。白酒品评专业人士可是在长期的理论与实践中不断积累得来经验，这期间经历了多少钻研、对比、实验一般外人很难真正理解，并且真正好的专业评酒人士一定是对白酒品评心存敬畏的。

品评是一项细致的工作，对于环境及品评师有着严格的要求，对于专业能力的培养，更是需要长期而系统的训练，但正是这份持之以恒的细节完善，才能对酒体质量负责，促进美酒的诞生。

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